Decidí hacerle conocer a mi esposa Andrea, la provincia de Mendoza, y entre otras excursiones, contraté el llamado: "Camino del vino", ya que Mendoza en ello, es representativa de nuestro país.
Nos llevaron a varias bodegas, entre ellas a ésta, cuya excursión, relataré, y lleguamos en el micro, y al arribo, nuestro ómnibus tuvo que parar, ya que en la calle interna de la Bodega Tapiz, una primorosa llamita blanca, estaba mamando, de su madre, en el medio del camino, y así empezó nuestra aventura allí.
Usan un grupo de llamas, que circundan el viñedo, fundamentalmente, por el turismo, lo que a mí me gustó muchísimo.
Entramos en la bodega, y nos colocaron, frente al movimiento, de las botellas, que se preparaban para su comercialización, encargándonos de que no traspasemos una línea amarilla, pintada en el suelo, para nuestra seguridad personal.
Se escuchaba el sonido, de la manipulación de las botellas de vino.
Comenzó, la guía, explicando que en Tapiz, siempre se privilegian los grupos reducidos, para que se atrevan a preguntar todo con respecto a la producción, respecto al clima, a los viñedos, lo que ustedes quieran.
No crean que sus preguntas son tontas, uno a veces no pregunta por vergüenza, y a veces la pregunta, es bastante interesante. Así, que siéntanse cómodos de preguntar, lo que ustedes quieran, sí.
Vamos a empezar, por acá, por un mapa de la Provincia de Mendoza, ¿de dónde son ustedes?
De Rivadavia, Rosario, Buenos Aires, y ustedes, ah, de acá. Muy bien.
En este mapa de Mendoza, cada uvita, representa cada una de las propiedades de la Bodega Tapiz, y estas propiedades, están distribuidas, en los principales sectores, de lo que es la producción vitivinícola.
Mendoza, si vemos mejor en este otro mapa, está dividida en cinco regiones, donde se concentra toda la producción.
Una región en el Norte, otra en el Centro de la provincia de Mendoza, pero debajo del río Mendoza, la región, en el este, la del Valle de Uco, y la del Sur.
¿Por qué, están distribuidas así? Porque Mendoza es un desierto, y donde ustedes ven, están concentrados los oasis de los valles fértiles, porque, antiguamente, por estos sectores, cruzaban los principales ríos.
Obviamente estos ríos, ya no existen, y toda el agua se concentra en las plantas potabilizadoras, para, mejor aprovechamiento del agua, porque al vivir, en un desierto, por la sequía, se necesita mucho ahorro, y mucha conciencia, sobre el cuidado del recurso: agua.
Nosotros tenemos propiedades, en tres de estas regiones, Finca Javier, está en Maipú, en el límite, entre la región norte, y la del centro de Mendoza, en esta propiedad, no sé si han sentido nombrar, el Club Tapiz, se llama, y allí, aparte de viñedos, tenemos fabricación de aceite de oliva, la fabricación de espumantes, y nuestro Hotel, llamado Tapiz, y nuestro restaurant llamado Terruño.
Nosotros estamos acá, en Finca Las Lajas, en Luján de Cuyo, con otra de las Fincas, por debajo del río Mendoza, y estas otras cuatro están en lo que es Valle del Uco.
¿Por qué hago incapié, en mencionarles estas diferentes regiones?
Porque, hoy día, que una Bodega, tenga propiedades, en las diferentes regiones, es muy importante, pues, al variar la región, varía, completamente la altura, varía, la composición del suelo, y también el clima, y por eso el vino que se obtiene, así sea de la misma cepa, en las diversas regiones, es muy diferente también.
Nosotros, de hecho, no tenemos, todas las cepas en todas las regiones, pero, sí, muchas se repiten, por ejemplo: malbec, y el malbec de Maipú, es completamente diferente al malbec de Luján de Cuyo, y completamente diferente al malbec del Valle del Uco.
Aquí, por ejemplo, estamos a unos 650 metros sobre el nivel del mar, y así, vamos a ir subiendo, y en el terreno de la Finca San Pablo, nuestro terreno de mayor altitud en Tupungato, a unos 1.400 metros sobre el nivel del mar.
Esta gran altura, hacen, que sucedan, dos factores muy importantes, obviamente, en la temporada de verano, que es cuando la uva, se encuentra en su pleno crecimiento, y hacen, que este terreno, sea, como el más preciado, para nosotros.
Primero, mucha mayor, radiación solar, a mayor altura, la uva, está más cerca del sol, y debe generar, una piel, muy resistente, para protegerse del sol, no quemarse, y poder hacer su proceso de maduración.
Y segundo: mucha mayor amplitud térmica, temperaturas que en el día, llegan a los 48 grados centígrados, y por la noche, disminuyen a los 12, o 14 grados centígrados.
Entonces, el proceso de maduración, va a ser muy lento, pues la uva madura durante el día, pero por la noche, descansa.
Y la piel de la uva, es muy resistente, no sólo a la radiación, sino también a las bajas temperaturas nocturnas.
Por eso son vinos, que los cosechamos, muchísimo, más tarde, fines de abril, y principios de mayo, cuando aquí, estamos cosechando uva tinta a mediados de marzo, un mes y medio después.
Segundo, esa piel gruesa, nos va a dar, mucho color, mucho tanino, esa complejidad, y obviamente, mucha mayor resistencia a la barrica, y por eso se utiliza todo ese terreno, para la producción, de la línea reserva.
Otro factor importante a tener presente, es que a medida que nos vamos acercando a la montaña, cambia, también, la composición del suelo, va siendo un suelo, mucho más rocoso, en donde las plantas tienen que generar, una raíz, de una profundidad de más de cinco metros, para poder llegar al agua.
Y a medida que la planta se va fortaleciendo, para generar raíces de este tamaño, las raíces, van cubriendo, todas las piedras, las piedras de montaña rota, en realidad, son grandes rocas de montaña.
Suelo calcáreo, y de esas piedras, la planta obtiene mucho material, mucho mineral, y por eso cambian tanto, los receptores aromáticos, que obtenemos en el vino, de las zonas más bajas, que son vinos más florales, más frutales, y de las zonas altas, que son vinos, mucho más minerales.
Por eso está importando mucho, lo que es la denominación de origen.
Malbec de Agrelo, así, uno ya sabe, que tipo de malbec, va a encontrar.
Nosotros clasificamos en dos líneas, comerciales, la línea Sóleo, que es producida por el sector bajo de Mendoza, que es la línea más divertida, más fácil de tomar, y en el Valle de Uco, la línea Tapiz, la línea más seria, más compleja, más elegante.
¿Han ido a viñedos y han visto sistemas de riego?
Yo siempre pregunto, para no aburrir, siempre, con lo mismo.
Como en la Bodega, había unas llamas primorosas, algunas pequeñas, que estaban lactando de sus madres, cuando llegamos, un turista preguntó, si la cercanía de las llamas con los viñedos era algún problema.
Nuestra guía contestó, que sí, porque no se comen las uvas, pero sí se comen el follaje, y hay que perseguirlas mucho.
Cuando hay hojas, se las separa hacia atrás, pero ahora que las vides no tienen hojas, pueden andar libres, para que ustedes las disfruten.
Y en realidad, eran unas llamas muy amigables y bellísimas.
Ahora, les voy a contar un poquito, sobre las ramas.
Ahora la guía nos acompañó hacia las vides.
Bueno, muy bien, ¿qué saben de poda?
Que estamos en época de poda, je, je.
Bueno, por lo menos sabrían cuándo podar, y eso es muy importante.
Perfecto, estamos en época de poda, pues toda la energía de la planta, su savia, está concentrada en lo que es la raíz, y todo esto, ramas secas, muertas, necesito sacarlo, porque las Bodegas, y principalmente ésta, que trabajamos calidad, sobre cantidad, el sistema que utilizamos es con cargadores y pistones, ustedes ven el tronco principal, con dos ramitas a sus costados, esas ramitas se llaman cargadores, y ¿por qué se dejan dos?, porque esas ramas, los cargadores, van a concentrar, todos los frutos nuevos que vamos a obtener, y ¿qué pasaría si yo no dejo, nada más que dos, y dejaría todas las ramas que ustedes ven?, toda la energía, cuando empieza a subir, en la época de primavera, en septiembre, se distribuye en todas partes, y tarda más en generar, nuevas ramas y nuevos racimos.
De aquella manera, yo reduzco, la cantidad de frutos, porque voy a tener, sólo dos ramas principales, que me van a dar frutos, pero me aseguro, que toda la energía, se distribuirá, en esos frutos.
Ahí pasa a ser calidad, sobre cantidad, en vez de lo inverso, que otras bodegas, que producen a granel, o en mayor cantidad, dejan más cantidad de cargadores, para que la cantidad de racimos, sea mayor.
Como ven acá, éste, es el cargador viejo, del año pasado, que se ata, porque el peso de los racimos es considerable.
No deseo, que por el peso, se quiebren ramas, y se pierdan los frutos.
Por eso, se ponen en dirección de los alambres, no es tan fácil, elegir, que ramas dejar, tienen que estar en dirección de los alambres, y no muy lejos del tronco principal, para que la savia, tenga que trabajar, lo menos posible, y se concentre su energía, en la producción de más frutos y no en fabricar nuevas ramas.
Hablemos un poquito, de lo que es riego. Hay tres tipos de riego, para todo lo que es viñedo.
El riego, por manto o inundación, donde el agua, se deja correr libremente, y cubre toda la propiedad, riego tradicional, o por canaletas, y se hacen como pequeñas acequias, al costado, de cada planta, pero el agua, también, con este sistema corre, libremente.
Y luego, el riego, por goteo, que es el que ustedes pueden ver aquí.
Es la manera, más eficiente, de darle agua a la planta.
¿Por qué?
Porque, tanto con el riego por inundación, como con el riego con canaleta, yo pierdo mucha agua, por evaporación y por filtración hacia sectores, que no interesan, y si yo tengo un terreno, yo nunca estoy seguro, que mi terreno va a estar un 100 % recto, ya que se pueden presentar leves inclinaciones, y si yo dejo fluir el agua libremente, habrá sectores de plantas, que reciban más agua, que otros.
Entonces, va a haber plantas que reciban más agua de la necesaria, y otras menos, en el terreno.
Y el de goteo, si bien es el más caro, es el mejor, porque con estos tubitos para cada planta, les da el agua que necesitan, en el sitio que lo necesita, en su raíz, las gotitas van cayendo hacia la raíz, y se pueden colocar fertilizantes líquidos, y así, se logra aprovechar mejor el fertilizante, y uno decide, cuando y cuánta agua, darle a cada planta, dependiendo, de la temporada, el agua de lluvia, la humedad, el varietal, y la altura.
Cada planta, se riega, por separado.
Malla antigranizo, ustedes la ven atrás, ya la ven colocada, acá está enrollada, es de un material, súper-flexible, que justamente, es lo difícil, de este tipo de material, que es una aleación, entre plástico y acero, no es como la llamada media sombra, claro, es súper-resistente, y al mismo tiempo, tiene que ser muy flexible, porque yo necesito moverla hacia abajo, en la temporada de poda, o moverla hacia arriba, en la temporada de cosecha. Entonces, es necesaria, esa flexibilidad, y también, pues su función, es proteger a la planta, de las tormentas, de granizo, necesito, que también sea flexible, al recibir, ese golpe, sino, por una cuestión de resequedad, terminaría, rompiéndose, son súper-caras, importadas, obviamente, no las tenemos acá, en Argentina, pero muy necesarias, pues se puede perder, hasta un 95 %, de toda la producción, en una tormenta de unos 10 minutos.
Son bolas de hielo, cayendo del cielo, no sé si han tenido la oportunidad de verlas, los que no son de Mendoza, del tamaño, de hasta una naranja, en estos sectores, más alejados, de la ciudad.
Obviamente, no sólo peligrosos para las plantas, sino para animales, techos, autos, son tormentas, muy fuertes, pero pudiendo en unos 10 minutos, perder, toda la cosecha, la inversión, vale la pena, pues se recupera, en un tiempo más corto.
Ahora abandonamos el viñedo, seguidos por las llamas, del lugar.
La guía preguntó si sabíamos algo del proceso de vinificación.
Hacemos toda la cosecha manual, es medio un mito, en realidad, que la cosecha mecánica es mala, la cosecha mecánica, es súper-eficiente, en muy poco tiempo, cosa que para la uva, esto es muy bueno, pues, cuando el enólogo, dice, esta uva está lista, hay que ir rapidísimo, a sacarla, porque horas en el viñedo, puede llegar a variar, su acidez, su concentración de azúcar, y por ende varía también el vino producido, entonces, importa y mucho, la rapidez y la eficacia, en el momento de la cosecha.
Nosotros, igual, seguimos trabajando, con cosecha manual, pero hay como que des-mistificar, que la cosecha mecánica es mala.
Obviamente, le quita trabajo al hombre, pero es mucho más rápida, se puede hacer en horarios nocturnos, tanto como durante el día, las maquinarias, pueden estar trabajando las 24 horas, y en realidad, el fruto, queda muy bien, obviamente, se cortan mucho más partes de la planta, que uno haciéndolo a mano, es mucho más cuidadoso, pero en realidad, si uno tiene el viñedo, bien ordenado, no hay problemas, y los racimos, salen muy bien, todos juntos.
Nosotros seguimos con la cosecha manual, y acá, se separa, para vino blanco y para vino tinto.
En el vino blanco, el primer paso, es el prensado, ¿por qué?, porque no queremos concentración de taninos, ni el intenso sabor que se obtiene de la piel de la uva.
Como es un vino mucho más fresco, que no tiene tanto cuerpo, el primer paso, es sacar, el contacto con la piel, y ¿qué pasa?, el vino blanco, tiene unos componentes, que son mucho más volátiles, más sensibles al contacto con la luz, con el oxígeno, y con las altas temperaturas, y por eso, nosotros acá, trabajamos de una manera muy especial, para poder sellar esos componentes, en el vino, antes de comenzar, el proceso de fermentación.
Se llama método protectivo, y significa ausencia total de oxígeno, en la producción, nosotros trabajamos, con esa prensa que ustedes ven allí, ese cilindro grande acostado, que en realidad, la prensa la tienen todos, porque es necesaria para la producción del vino blanco, pero la parte importante, de la prensa, es el globo, que está atrás, en las prensas normales, o sin el globo, adentro hay una especie de bolsa, que se va inflando, y presiona los granitos de las uvas, contra las paredes, y al momento, que esta bolsa se desinfla, ingresa mucho aire, porque no está cerrada al vacío, y está en contacto con el jugo, hasta que el jugo, por sistema de presión, se envía al tanque.
Aquí, es donde importa nuestra prensa, porque ese globo, que ustedes observan, se llena con nitrógeno, que es un gas inerte, y cuando se desinfla, el nitrógeno, va ocupando el lugar del aire, del oxígeno, y sacándolo al exterior, porque son gases, no compatibles, entre sí, y así nos aseguramos, que no haya nada de oxígeno, en contacto, con el vino, que pueda ayudar a reducir esos componentes tan deseados.
Y el jugo va a los tanques, y nunca más está en contacto con el oxígeno, hasta que abrimos las botellas, en nuestros hogares, con el vino terminado.
Entonces, la calidad es superior, con respecto a la autenticidad, de los aromas, del sabor y del color.
En el pan que comienza a fermentar con las levaduras, con temperaturas bajitas, también, porque, es sensible a las altas temperaturas, también, empieza a unos 12 grados centígrados, y terminando, no más de 17 grados.
Para el vino tinto, todo lo contrario, le fijamos un tiempo, llamado, maceración, que es cuando vamos a tener el contacto con la piel, luego del despalillador, la uva pasa por moledoras, se rompe, e ingresa al tanque con todo, jugo, semillas y piel, y por una cuestión de gases, se forma lo que denominamos el sombrero, toda la piel y las semillas, todo lo sólido, arriba del tanque, y ese sombrero, es necesario romperlo, para poder hacer re-filtraciones del vino, jugo, en realidad, de mosto, y que todo ese jugo, esté en contacto con la piel, el mayor tiempo posible, porque así obtengo todo el color y todo el tanino.
Cuando termino el proceso de maceración, añado levaduras y comienza la fermentación, y una vez que fermenta, necesito hacer el descube, para poder sacar toda la piel, y filtrarla, y prensarla, porque dentro de esa piel, también queda mucho vino, de muy buena calidad.
Saco el vino, lo coloco en otro tanque, y toda la piel, la traigo, a esta otra prensa, que parece un pisa-papas, gigante, justamente, que funciona, con estos coladores que se ven acá, va formando la torta de piel, y a ese vino, se lo deja en otro tanque, porque a veces difiere, en ph, en acidez, o en azúcar residual, y yo necesito modificarlo, entonces, queda en un tanque aparte, pero la calidad, es exactamente la misma. No difiere, en calidad, sino que puede variar, en alguno de sus componentes, que tengo que rectificar, después.
Toda la piel, y los desechos orgánicos, se envía allá, atrás, esos montículos de tierra oscura, que se ven allá atrás, y es un compost, es el compost orgánico, más grande de Mendoza, porque, nosotros no vendemos nuestro mosto, todo, el mosto, todos los desechos orgánicos, se envían allá atrás, justamente, ¿por qué?, pues tratamos de manejarnos con lo que es bío-dinámico, y sustentabilidad, ésta es una manera de colaborar, por supuesto, no comprar tantos agro-químicos sintéticos, y segundo pues tenemos un viñedo, certificado como orgánico en el Valle del Uco.
Siempre es mejor, utilizar, tu propio fertilizante orgánico, que comprarlo.
Así cerramos el círculo, de la sustentabilidad, dentro de la misma propiedad.
Esta es una bodega bastante moderna, fue construida en el año 1998, por una empresa, estadounidense, todo muy reciente, tecnología muy nueva, incluyendo la prensa automática, neumática que tenemos afuera, nuestra vinificación, es en tanques de acero, no tenemos tanques de hormigón, y luego pasan a las barricas, que es donde las están ordenando, unas 1.500 barricas de roble.
¿Por qué tantas?, porque todo nuestro vino tinto, pasa por estas barricas, solo variamos el tiempo y el uso de la barrica, para obtener vinos más frescos, o, otros tipos de vinos.
Usamos las barricas, hasta tres y cuatro veces, tercero y cuarto gusto, para la línea joven, y primero y segundo gusto, para la línea reserva.
El 80 % de estas barricas, es roble francés, y el 20%, restante, es roble americano, ¿ya les contaron sobre las diferencias de los robles?
Creemos, que ya la moda, del vino maderado, está completamente fuera, vos, cada cepa, cada uva diferente, vas a tener receptores aromáticos y notas de degustación, completamente diferentes, que hacen que el malbec, sea malbec, que el cabernet, sea cabernet, el merlot, merlot y así.
La idea, es mantener estos receptores, y esta nota de degustación, y si yo uso, demasiada madera, lo termino, tapando, la idea, es siempre mantener la línea frutal, en el vino, y que la madera acompañe, no que tape, por eso, se usa preferentemente el roble francés, porque el roble americano, la madera, es muy porosa, mucho más porosa, ya les voy a mostrar, adentro, para que ustedes, lo sientan.
Entonces, el contacto, con el vino, es mucho mayor, y si yo dejo, mucho tiempo el vino, dentro de una barrica de roble americano, el intercambio, va a ser mayor, también, como en sabor, como en aroma, y además en tanino.
Y termino obteniendo, demasiada madera, dentro de mi vino.
Por eso usamos las dos, pero siempre, mayor cantidad de roble francés, dependiendo la línea, si es reserva o línea joven.
Entramos en una sala de barricas.
Ésta es una de nuestras cavas, tenemos dos, ésta y otra, que es mucho más técnica, toda de hormigón, con aires acondicionados, esta cava donde estamos, es especial, pues trata de ser sustentable, tratando de aportar nuestro granito de arena, en el cuidado de medio-ambiente, ¿sustentable, en qué sentido, con respecto al clima que tenemos?
Todo el vino, que está aquí, es vino reserva, va a estar entre 10 y 24 meses, en las barricas, y como es un tiempo muy prolongado, debo proteger, no sólo al vino, sino también a la barrica, que tienen un costo muy elevado, cada barrica de roble francés cuesta 2000 euros, y la barrica de roble americano, tres veces menos.
Es nuestro material de trabajo, y las cuidamos, para que duren, el tiempo, que deben durar.
Por eso, la temperatura, es no más de 15 grados centígrados, con un 80 % de humedad.
La humedad, ¿para qué?, para mantener, justamente, la barrica, humectada.
Y la barrica, necesita un intercambio, no sólo de aromas o sabores, sino también de tanino, mientras yo, más tiempo tenga el vino en la barrica, mayor intercambio, voy a tener, y más logro suavizar mi vino, cuando digo, que el tanino, ya está redondeado, esto sucede, adentro de la barrica, y si la barrica, se reseca, se cierra, yo dejo de obtener intercambio, por eso, que la humedad, es fundamental, en estos espacios.
Y la baja temperatura, es para hacer, que el proceso sea lento, y si yo tengo más temperatura, es como si el proceso se acelera, y no tengo el tiempo que yo necesito, para tener esas largas cadenas de tanino.
Las piedras, que ustedes ven en las paredes, ayudan a este micro-clima especial, y necesario, se mantenga, de una manera, más natural.
En el verano, obviamente, que hace muchísimo calor, acá, en Mendoza, es necesario, prender el aire acondicionado, pero una vez, que llegamos a la temperatura, que necesitamos, se apaga, y la absorción del frío, por las piedras, lo van largando, al ambiente.
Por eso las barricas, nunca están muy cerca, muy apiladas, porque entre ellas, el aire fluye, y así se mantiene este micro-clima especial y necesario.
Y de esta manera, también, contribuimos, al ahorro energético, y el no estar con los aires, prendidos todo el día.
Vengan por aquí, que les voy a mostrar, las diferencias de los robles.
Se debe tocar la barrica, con toda la palma de la mano, con cariño, y luego repitan con la de arriba.
Notan, la diferencia, la de abajo, es roble francés, y la rugosa, es el roble americano. Ésta tiene mayor porosidad, en su madera. La francesa, es más lisa, más pulida, parece.
¿Son todas nuevas?, preguntó un turista.
No, no son todas nuevas, nosotros las vamos usando, estas sí, acaban de llegar, pero, tienen hasta cuatro usos, y después las venden a otras bodegas, que las utilizan más veces, y si no, se usa muchísimo, en la fábricación de muebles.
Para muebles, macetas, adornos, muy bonitos, sí.
Yo acoté, que observé a un experto, con revestimiento de pared, utilizando este tipo de maderas, y que quedaba hermoso.
Sí, se desarma, cada una de las duelas, y como no tienen ningún tipo de pegamento, porque la barrica, se hincha por presión, por calor, y luego, se colocan estas bandas metálicas, la madera, está intacta, y más allá del contacto con el vino, no se contacta, con ningún otro tipo de material o substancia.
Entonces, se puede lustrar, y queda precioso, un muy lindo material.
En esta mesa, tenemos parte de nuestra producción, vino tinto, vino blanco, vino rosé, ¿saben cómo se produce el rosado?
El rosado, puede producirse, con distintas cepas, en nuestro caso, utilizamos el malbec, pero la uva malbec, no es exactamente la misma, que estás acostumbrada a tomar en el vino común, sólo que aquí tenemos menos tiempo de contacto, con la piel, en vez de 7 a 10, días de maceración, no vamos a tener más de 10 horas, en nuestro caso, y así se logra color, se logra fruta, lo que se extrae de la pulpa de la uva, pero no se logra, ni cuerpo, ni tanino, pues es totalmente fresco, liviano, que se puede tomar frío, como el vino blanco, y acompañar, las mismas comidas que acompañan al vino blanco, pescados, paellas, sushi, pollos.
La uva es exactamente, la misma, se puede usar Pinot Noir Rosé, el Cabernet Franc Rosé, en nuestro caso es Malbec Rosé.
Se piensa que el Rosé, es material de segunda, y no, se usan las mismas cepas, y es de alta calidad. Para el espumante, nosotros tenemos espumantes de Torrontés, de Malbec, y de un blend, de Pinot Noir y Chardonnay.
El espumante, es exactamente el rosado, con una segunda fermentación, para lograr las burbujas.
El proceso, es el mismo, pero por ahí, tienen mala prensa.
Y los corchos, por ahí, también tienen muy mala prensa, y las personas creen que los vinos buenos, vienen exclusivamente con corchos, y no es así.
Depende el corcho que usaré, por el proceso, que este tipo de vino requiere.
Si mi vino necesita, tiempo dentro de la botella, que se llama estiva, guardándolas hasta que estén listas, allí, sí, necesito corcho natural, porque, la porosidad, me permite hacer un intercambio, hasta que el vino se establice, el vino joven, lo saco de la barrica, y lo puedo tomar, hoy mismo.
Un vino blanco, después del tanque, tengo que evitar ese contacto con el oxígeno, porque si tengo un vino joven, y si hay contacto con el oxígeno, el tiempo de evolución, se acorta aun más, y por eso tengo que aislarlo del oxígeno, con corcho sintético, o con tapa a rosca.
Que también tienen mala prensa, pero eso es normal, porque, en lugares productores en Argentina en los años 60 y 70, el vino bueno, era exclusivo, para la exportación, quedaba acá, generalmente en botellón, vino de mesa, damajuanas, con tapas a rosca o corcho sintético, y hoy por hoy, la gente relaciona, pero no tiene nada que ver, con la calidad del vino, sino con el proceso, que cada vino, necesita.
Porque estamos tratando, también de re-educar, pues el corcho sintético, una vez que se utiliza, ya no se puede reutilizar, no se puede reciclar, y los otros sí.
Un turista preguntó: ¿Qué tiene que ver, el fondo del vino, que se llama profundo?
Relinda, esa pregunta, pero aquí, no tengo, tantas botellas, para mostrar, pero ya vamos a ver, cuando terminemos la degustación, tengo, todas las botellas allí, tiene mucho que ver, con el proceso, que el vino, necesita, a nivel que el tipo de reserva aumenta, aumenta ese hueco inferior, pero por lo mismo, que les decía, uno necesita que el vino respire, que se vaya moviendo, y si este agujero es más profundo, la convexión, por una cuestión física, aumenta, y ayuda a que ese vino, se mueva, y si el vino, no necesita moverse, obviamente, tampoco, necesita un agujero, tan profundo, por eso los vinos clásicos tienen un agujero más marcado.
¿Y el blanco, con el tinto, varían?
Depende, nosotros tenemos tres vinos blancos, Sauvignon Blanc, Chardonnay, y Torrontés, en la línea de clásicos, y luego el Chardonnay, que es el único que resiste la barrica, los otros dos, se pierden, en contacto con la barrica, el Chardonnay, pasa unos 6 meses, en contacto con la barrica, pero de un tratamiento, completamente diferente, en este caso, no se usa nitrógeno, en un primer momento, sino, todo lo contrario, usamos oxígeno, para reducir todos los compuestos en una primera etapa, que me asegura que en esos seis meses de barrica, no voy a obtener ningún cambio negativo en el intercambio, con la madera.
Por eso lo llamamos, sistema oxidativo, a este proceso.
Opuesto, al que se realiza sin el oxígeno.
Y este tiene la botella, con una profundidad mayor, y la botella es diferente al Sauvignon.
Obviamente, si el vino, tiene una botella pesada, oscura, la oscuridad también se necesita, pues el vino es de guarda, y tiene potencial de guarda, de 20 años, necesito, absolutamente protegerlo de la luz, cambia el grosor, cambia, el pico, el tamaño del corcho, muchas cosas, que hacen a la calidad.
No siempre concuerda calidad, con lo que se ve en la presentación de marca, a veces hay hermosas botellas, con vidrios gruesos, oscuros, y profundos en su base, pero el vino, en su interior, no acompaña.
Uno tiene que aprender a saber de etiquetas, de marcas, a conocer qué tipo de vino, nos gusta, no todo el mundo prefiere el vino reserva, mucha gente, gusta del vino más fresco, más frutal, de la línea clásica, y no pensar, que porque la botella es súper-pesada, el vino, seguro es muy bueno.
No siempre es así.
¿Una barrica, para cuántas botellas equivale?
Son 92 litros. Son aproximadamente 120 botellas de tres cuarto.
El redondeo, es cuando el vino, se logra suavizar. Cuando el vino es como mantecoso, es cuando el redondeo, es mayor, y uno no siente la agresión de los taninos en lengua.
Los taninos, dan sensación astringente, sequedad, y si el tanino, no está bien redondeado, no tiene un buen proceso de calidad, y se logra el redondeo, dentro de la barrica, intercambiando los taninos de la barrica y los del vino.
Y se van conformando cadenas, de tanino.
Mientras más largas sean estas cadenas, más suave será el vino, después.
Por eso, es tan importante, darle el tiempo al vino.
Mientras más tiempo le doy, más tiempo tiene, y por ende, más caro, es.
Por eso, la línea reserva, siempre es más cara que la línea clásica.
Después nos llevaron a una degustación, y explicaron que se debe mover el vino en toda la boca, para impresionar completamente a todas las papilas gustativas.
Degusten, que les cuento, un poquito, que es esto, ¿alguien adivinó, que vino es?
Mi esposa expresó que le gustaba el torrontés, y entonces la guía aclaró, que en Argentina hay tres variedades de Torrontés, el Riojano, Sanjuanino y el Salteño. Vos podés producirlo allí, o traer las plantas, y comenzar la producción en Mendoza. Nosotros tenemos, desde hace tres años, Torrontés, de la variedad Riojana, plantada en Mendoza, sí, y ha funcionado, muy bien, pues lo hemos logrado suavizar, no es tan intenso, como el Torrontés normal, pero realmente, es muy rico, sí.
¿Nadie adivinó, que vino es el que degustaron ahora?
Es un Savignon Blanc. Típico, normal, con notas de frutas tropicales en nariz, y muy suave en boca, no tenemos mucho aroma, y en boca es súper-ácido, y un poco amargo, al final, vieron que les queda, como un dejo, del pomelo, como retrogusto, medio áspera, con una acidez, bien marcada, y esto es en realidad, lo que se quiso lograr, y para nuestro Sauvignon Blan, trabajamos con dos etapas diferentes de cosechas, para lograr diferentes notas de degustación, las notas normales, típicas, que son totalmente tropicales, y luego, las notas cítricas, herbáceas, que le dan, mucha frescura en boca, al vino.
Este vino fue colocado, el 10 de febrero, y colocado, en el tanque, el mismo 10 de febrero, de este año, 2015.
Poco aroma, y mucha citricidad, en boca.
Noten la diferencia, con este otro, el aroma, del mismo mes, del mismo año, de la misma uva, también Sauvignon Blanc, del mismo lugar, del Cadillal, pero cosechado, tres días después, en vez del 10 de febrero, el 13 de febrero.
Estos tres días, ya cambian al vino, completamente, te dan mayor azúcar, por ende, se lo siente, un poco más dulce, mucho más aroma, tiene más cuerpo, prueben tomar este vino, después de cepillarse los dientes, y van a ver, como cambia, totalmente el gusto.
Tien mucho que ver, lo que hemos comido, a qué tipos de aromas, o de sabores están registrados, en nuestra memoria, sensorial, por eso, es tan subjetivo, y a algunos les gusta y a otros no.
Y ¿qué hacemos con estos dos vinos tan diferentes?
Los vamos a mezclar, en el mismo tanque, y lo llevamos a las botellas, para encontrar esa frescura en boca, con las notas frutales y las herbáceas.
Esta degustación, se hizo con vino, extraído, directamente de los tanques, y después caminando, fuimos a la segunda degustación, en una sala especial.
La guía, en ese momento, nos mostró, unos tejidos, hechos precisamente con la lana, de las llamas que pasean por doquier, en la entrada.
Esto es producido, 100 % acá, por comunidades bolivianas, quienes tienen el arte del telar, que no es de la empresa Tapiz, nosotros les damos las lanas de nuestras llamas, y ellos las ovillan, todo de forma manual, es muy impresionante, ver como trabajan, y con los telares hacen los shales, pashminas, bufandas, y las traen acá, para venderlas.
Así, completamos otro círculo sustentable, y favorecimos este tipo de trabajo, que se está perdiendo mucho, ahora, a causa de la industria, es una hermosa manualidad, que tratamos de que se perpetúe, como trabajo artesanal.
Además, había una pequeña biblioteca, con libros a la venta, y yo, aproveché para comprar uno, de poesía de Cuyo.
La guía, nos pidió, que nos acercáramos, para degustar dos malbecs, distintos, los dos 100 % malbec. Uno de la línea clásica, y otro de la línea reserva.
Tomen, lo que ustedes desen tomar, pero, siempre les servimos poca cantidad, para que se aprecien más los aromas.
Estamos con un malbec, línea clásica, añejado unos 8 meses, en barrica de roble, en barricas de tercero o cuarto uso, proviene del valle de Uco, porque es línea Tapiz, pero no más de 1.090 metros de altura, sí vemos, un color rojizo, intenso, pero el vino, no tiene tanto cuerpo, pues uno puede ver la copa, a través del vino, y luego cuando lo movemos, y vemos las lágrimas que caen, caen con bastante rapidez, y esto también indica, que no tenemos tanta consistencia, un aroma súper frutal, mucha fruta, y en boca, un vino súper suave, el vino no alcanza a cubrir toda la mucosa bucal, y la sensación, desaparece, muy rápida, que induce a volver a tomar...
Un vino fácil de tomar, un vino de conversa, como dicen los italianos.
El vino que se sirve, para relajarse, para estar con tus amigos.
No se necesita comida para acompañar, con unas galletitas o un queso, este vino, pasa muy bien. Justamente, porque es muy liviano.
Hablando en típica forma argentina, este vino sería, el de la picada, (con quesos y fiambres, y aceitunas, salamitos, y así).
Con un poco de agua, se limpian las copas, así degustan el segundo malbec.
Éste, ahora es el reserva, es malbec, pero es diferente, ahora en barrica, pero unos 14 meses, en lugar de 8, cambia el color, de rojizo, va a violeta púrpura, y cambia completamente la complegidad del cuerpo, en barricas de primero o segundo uso, de una uva de 1.400 metros de altura, y también, ahora no puedo ver tan fácil, a través de la copa de este vino, y al aroma, no se siente el dulzor del anterior, una mermelada de frutos rojos, sino que ahora tenemos un fruto, mucho más cocido, cambian completamente las notas aromáticas, una ciruela, una frambuesa...
Y en boca, sus taninos, se hacen ahora presentes en toda la boca, no solamente por delante, el perfume del vino, alcanza ahora a cubrir toda la boca, hacia atrás, y aunque lo trague, su sensación, es mucho más persistente.
Para este vino está bueno, ahora, un asado de carne vacuna, o un llamado bife de chorizo, también una pasta con salsa picante, que es el maridaje, que es el arte del buen combinar, la comida y el vino.
Porque obviamente, se llevan mejor, de acuerdo a su intensidad, y las notas florales o frutales, que tengan.
La misma boca te va a pedir, que comas algo, porque se empieza a secar, con este tipo de vino Malbec, se empieza como a llenar, de taninos, de sabores, y de aromas, y es como que se satura, y si uno no come nada, uno necesita, por ejemplo, cambiar de bebida, o tomar agua.
Pero agua, no, es preferible comer, a tomar agua, je, je, je.
Si van tocando, la base de las botellas, van a ir notando, la profundidad, en el vidrio de la base, línea clásica, línea reserva, gran reserva, y la línea top.
Ven como va cambiando, ésta es la línea de alta gama, esto ayuda, al movimiento del vino, en su estabilización, los dos primeros, que degustaron son Malbecs, y los otros dos, son cortes.
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