Con el advenimiento de la celebración del Bicentenario de la Independencia de nuestro país, Argentina, 1816-2016, hubo festejos de toda índole.
Hoy deseo comentar uno de ellos, que precisamente se realizó en la ciudad de Tucumán, eje de la Historia de Argentina, en esta fiesta.
Frente, precisamente a la Catedral de esta hermosa ciudad, un joven chef, se puso a cocinar, como se hacía en el año 1816, y así, como por arte de magia, comenzaron a aparecer los locros, los guisos de charqui y las empanadas.
Maximiliano Cáceres Cano, estuvo, durante unos cinco años, preparándose para la ocasión, recorriendo los pueblos y las comunidades del Tucumán. Y además hizo una práctica singular, todo para este instante: pasó tres meses de su vida, en la montaña, aprendiendo a cocinar, sin energía eléctrica.
Pensaba: “Si no recuperamos esos sabores originales, se van a perder.”
Y entonces, el viernes 8 de Julio del año 2016, llevó estos antiguos conocimientos, a la calle, frente a la Catedral de Tucumán, y allí se instaló.
Dijo: “El guiso de charqui, las empanadas, los dulces y las mermeladas, se hacían en las casas. Acá en Tucumán, el casco céntrico, está lleno de árboles de naranjas agrias, que se recolectan, y se usan para hacer dulces.”
Y agregó: “También hay cosas que se perdieron, como el tiempo que se pasaba en la cocina: originalmente, la humita se hacía con leña y ollas de hierro, se rallaban los choclos, uno por uno, y podía demorar, hasta unas cuatro horas. Hoy muchos, compran, latas de choclo, usan maicena o harina, para acelerar la liga del maíz y del zapallo, y así, el apuro, tergiversa, los sabores.”
En la nota periodística, también se expresó, Magda Choque Vilca, coordinadora de la tecnicatura en cocina regional, de un instituto público, de la provincia de Jujuy: “No soy cocinera por formación, pero soy cocinera por pasión.”
E imaginando aromas y sabores de antaño, siguió: “Aquellas alacenas, tenían frutas de estación, con los que se hacían dulces, y conservas, también había quesos, y escabeches. Todos esos olores, son para mí, sinónimo de salud.”
“Había comidas para los pueblos originarios, a base de maíz y papa, y para el gaucho, con carnes, tipo charqui.”
Para finalizar deseo expresar que charqui, es carne salada, que se dejaba secar totalmente, al sol y al aire, y se utilizaba según fuera necesario, fue un método de conservación de los alimentos, de nuestros gauchos, en la Pampa de Argentina.
Humita, es una cocción, basada fundamentalmente en el maíz americano, y aún se prepara en nuestro país, y es muy sabrosa.
Tamales, que también se hacen, en la actualidad, en las provincias de Salta, Jujuy, y Tucumán, es un preparado, con harina de maíz, rellena de carne, pollo, chile, u otros ingredientes, pero que está envuelta en hojas de chala, de mazorca del maíz, y cocida al vapor o al horno.
Locro, es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas, que es consumido, en la zona de la Cordillera andina, desde Argentina y Chile, hasta Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y el Perú.
Por último, las empanadas consisten en una fina masa de pan, con preparaciones en su interior, muy variadas, que pueden ser saladas o dulces, y son cocidas al horno o aun, fritas.
Las tradicionales son de carne de bovino, pero pueden ser también, de pollo, pescado, cordero, hasta yacaré, llama, y ñandú…
El yacaré es una especie de cocodrilo, que habita en las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa.
El ñandú, es un tipo de avestruz, con carnes magras de poco colesterol, que habita en zonas cordilleranas y patagónicas, aunque puede verse hasta en la provincia norteña de Corrientes.
La llama, que habita en la Cordillera de Los Andes, es un animal del tipo de los camélidos, y su carne es muy apreciada en el Noroeste argentino.
Para finalizar, los escabeches, que tiene vigencia actual, en nuestro país, son preparados, fundamentalmente de variado tipo de verduras y vegetales, que se procesan con vinagre, para conservación, y uso ulterior.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario