El llamado Perquelt, que se escribe realmente como Pórkölt, es un plato que se sirve caliente, de la cocina húngara, de finales del siglo XIX, derivado de la llamada sopa gulash.
El primitivo nombre es en magyar, “bogrács gulyás”, que significa estofado de caldero, y se suele cocinar en el aire libre, en un caldero amplio, por varias horas.
Se usa el pimentón, en forma generosa.
En Austria, Alemania y República Checa, se sirve bajo el nombre de gulash, lo que aumenta la confusión.
Pero la palabra pörkölt, viene de un verbo húngaro, que significa “asar”, o “chamuscar”.
Es elaborado con carne, esencialmente, cebollas, pimentón en polvo, ajíes, tomate o pasta de tomate, y le pueden agregar semillas de alcaravea, como en República Checa, o no.
La carne puede variar, además de bovino, puede ser de ovino, pollo, pavo, etcétera.
A veces se suelen hervir las cebollas con tocino o aceite, para aromatizar la preparación, y dar más sabor.
Algunos están en contra del agregado de pasta de tomate, para lograr humedad extra.
Si se vierte nata ácida al pörkölt, se convierte, para los húngaros, en un páprikas, que habitualmente es de pollo, ternera o cerdo.
En mi familia, con una esposa, que es primera generación de Hungría, se come perquelt, desde mi noviazgo, hace ya mucho tiempo, y aún lo disfruto intensamente, hoy día, y lo saboreo, cada vez que mi señora lo elabora, y realmente para mí, es un verdadero manjar, a nivel del asado, para los argentinos.
Lo que mi señora, y los magiares, en general, llaman guyash, es una sopa que se hace con unos ñoquis exquisitos, a la que se le agrega algo de vinagre, y es ideal en invierno, y también se denomina “guyas leves”. No es el goulash de los alemanes.
Los famosos ñoquis, se hacen con harina, huevo y agua, exclusivamente,
y se han publicitado unas máquinas para fabricarlos, en programas televisivos, pero mi señora se coloca, frente a la olla de agua hirviendo, y hace columnas de masa con un cuchillo, y los va cortando, con habilidad y rapidez, y los arroja al agua, y así los fabrica, como le enseñó su madre.
Andrea, me aclaró, que era el guiso típico de los campesinos húngaros, que dejaban la olla cocinando, durante mucho tiempo, para ablandar la carne, y para integrar los condimentos, y me dijo que era parecido, a lo que hacían los españoles, en el campo, con el famoso puchero.
Después la gente lo fue refinando, en sus casas, y hay variantes familiares, en estas preparaciones, pero los campesinos, mientras iban a trabajar, lo dejaban en cocción, a dicho guiso.
Y Andrea también me comentó, que por televisión, vio que lo hacen con carnes tiernas, como el lomo o la nalga, y que el verdadero perquelt, no se hace con ese tipo de carnes, se puede hacer, más sencillo, con osobuco, chingolito, roast beef, con carnes que tienen mucha cocción, y así se logra cocinar también la salsa, y queda espesa y untuosa, con dos horas de cocción, y no sucedería con cocciones de 20 minutos, en carnes tiernas, sin lograrse integrar apropiadamente, la salsa.
Se cocina, a fuego suave, mínimo, hasta tiernizar la carne.
Tiene sal, pimienta, y pimentón dulce, y al que le guste, le coloca algo más de picante.
Hay infinidad de recetas, como aquí, el locro, o las empanadas, todo el mundo le pone un condimento especial. El pimentón, es el principal protagonista.
A medida que avanza la cocción, se va colocando chorritos de agua, por si seca.
Hay personas que le ponen también alcohol o vino, y Andrea vio un programa de televisión, donde hasta le pusieron vodka, y realmente se pregunta, ¿cómo es eso posible, en un guiso húngaro?
Los húngaros que conoció mi esposa, le ponían jugo de tomate, o un tomate, para que tenga algo más de jugo, es lo único que observó, mi señora, en otros magyares.
En Hungría, no se le pone crema al perquelt.
Se suele presentar en algunas casas de comidas centro-europeas, y en especial en la ciudad de Bariloche.
Se sirve en plato hondo, con la mitad ocupada por los ñoquis y la otra mitad ocupada, por la carne, que se corta en trozos pequeños, a la que se le coloca abundante salsa espesa y gustosa.
Y A COMER….
No hay comentarios.:
Publicar un comentario