LA COCINA DEL LITORAL DE ARGENTINA:

COCINA LITORALEÑA ARGENTINA:

El Litoral de Argentina, está formado por tres provincias, que están bañadas, precisamente, por el gran Río Paraná, y el Río Uruguay, y son: Misiones, Corrientes y Entre Ríos.

A ellas, por cercanía, generalmente, se les asocian, las provincias de Formosa, Chaco, y aún el norte, de nuestra propia provincia de Santa Fe.

Una gran variedad de platos, con excelentes pescados, del río, y aún recetas, de originarios de América, como los guaraníes, se reúnen, para conformar, este presente interesante, de las comidas litoraleñas.

“Guaraní”, significa: “guerrero”.

Es una etnia, que se extiende, desde América Central, por todo el Brasil, hasta Argentina, y personalmente, yo, tengo algo de su sangre…

Recientemente hubo un premio, a una cocinera, la chef Patricia Courtois, que buceó en las recetas antiguas guaraníes, y presentó el “chipa so’o”, una muy tierna y sabrosa, masa de harina de maíz, y quesos, que logra envolver, un relleno, de carne de vaca, curada, precisamente en nada menos, que en yerba mate…

Y con este plato, mereció el Prix de Baron B, un afamado galardón, de la marca de espumantes tradicionales.

La chef Coutois, cuenta que las mujeres de los Esteros del Iberá, en la provincia argentina de Corrientes, le enseñaron su andar…

En el mes de septiembre del año pasado, la reconocida Narda Lepes, participó, en una importante Feria en la ciudad de Buenos Aires, que se llama: Feria Masticar, y allí, presentó una torta frita de almidón de mandioca, receta guaraní, muy conocida, en la Provincia de Misiones, denominada: “mbeyú”, que se vendió muy bien.

Y así, se está revalorizando, la cocina lentamente, en otros sitios de Argentina, con sus marcadas influencias guaraníes, y platos generosos en pescados varios, como el dorado, sábalo, patí, boga, surubí o pacú, y con el maíz y la mandioca, siempre asociadas…

Un postre que no hay que olvidar, es el famoso dulce de mamón, una verdadera exquisitez, las bombas de mandioca, la renombrada sopa paraguaya, y el siempre recordado chipá.

Las empanadas fritas, de surubí, o de boga, o aún de dorado, son verdaderas delicias culinarias.

Generalmente se asocian en el relleno de pescado, con aceitunas y huevos duros picados.

Un plato a tener presente, es el “mbeyú”, con jamón y queso, u otras variantes.

Generalmente se usa el queso muzarella, y se agrega leche entera, y en la cocción, se puede usar aceite o aún, grasa.

El chipá, es una panificación, a expensas de almidón de mandioca y queso.

Es una herencia tradicional de origen guaraní-español jesuita, mientras que, en Brasil, se lo reconoce como pan de queso, con el término “pão de queijo”.

En Argentina se lo conoce como chipá, o chipacito, erróneamente, pero en Paraguay, su verdadero nombre es chipa, con cierto acento sobre la “i”, pero sin colocarle tilde.

Todas las regiones que pertenecieron a las Misiones Jesuíticas, regiones de los actuales países, Argentina, Paraguay, Uruguay, y sectores de Chile, Brasil y Bolivia, formaron la gran área guaranítica, y pasaron a depender del Virrey del Perú.

Con los años, su jurisdicción fue hacia el Virreinato del Río de la Plata, y en ese entonces se mezclaron, ingredientes de origen típicamente guaraní, tales como: maíz, mandioca, zapallo, batata, y otros, con los de origen español, como: carnes, leche, quesos y huevos…

Y así se formaron platos, consumidos desde esta época, hasta la actualidad.

Y se considera que éste, fue, presumiblemente el origen del plato, llamado, chipa, o chipa almidón.

Y siempre, mezclando carne, con mandioca, maíz y queso, fueron apareciendo platos como: mbeyú, el chipa avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el quibebé, el bori bori, el chipa guasú, el mbaipy, el chipa mbocá, o chipa caburé.

El plato, “chipa guasú”, o “guazú”, que este vocablo guaraní, significa: “grande”, es preferido en la Cuaresma y el Viernes Santo, por no contener carne, y está formado con harina de maíz, fresca, que denominamos choclo.

El “caburé”, o asador, o “mbocá”, se cocina a las brasas, en unos palos, que se van girando, para la cocción pareja.

El tipo de chipa avatí, donde la palabra guaraní “avatí”, es el maíz, que puede ser blanco o amarillo.

El tipo de chipa so’o, donde “so’o”, en guaraní, significa carne, va como relleno, y en forma molida.

El de tipo “chipa quesú”, palabra que representa la deformación guaraní, de la palabra queso, usa generalmente, queso fresco.

Por otra parte, el “chipa manduvi”, que significa en guaraní, maní, y se realiza con mezcla de harina de maíz y de maní.

El llamado “chipa rora”, se elabora, con la cáscara de maíz, que sería como realizado, con pan salvado.

En los hermosos Esteros del Iberá, sitio paradisíaco de Argentina, se destacan también, el llamado, “chipa anguyá”, o el “chipa rosario”, preferido en la Semana Santa.

Hay sitios especiales, en el Litoral de Argentina, que merecen la pena, descubrirlos, y saborear sus comidas típicas…