HABLEMOS DEL AZAFRÁN:

EL AZAFRÁN:

Estando de vacaciones en la costa atlántica argentina, y leyendo mi periódico, el Clarín, en los días sábados, entregan un pequeño suplemento traducido al castellano, del The New York Times International Weekly, y un artículo centrado en Isfahán, Irán, y firmado por Elaine Sciolino, atrapó mi interés.

El azafrán, en nuestro país, es una especie costosa, y normalmente se la reemplaza por motivos estrictamente económicos, por la cúrcuma, mucho más acomodada a nuestros bolsillos.

De cualquier manera, siempre, de muy niño, me criaron con el arroz amarillo, y cuando veo por ejemplo las paellas catalanas, extremadamente ricas, y observo su arroz, cuyo tinte no es amarrillo, sino algo obscuro, no me entra correctamente por los ojos, a pesar de su buen sabor, repito.

Dicen que la comida, también entra por los ojos, y ya hay reflejos condicionados a la visión de los manjares, pues bien a mí, de niño, me acostumbraron a que el arroz es amarillo, y de ser posible azafranado.

Precisamente, Elaine, en su artículo, expresa que el azafrán, una planta medicinal antigua, y la más cara de las especies, siempre ostentó, un poder mágico y adictivo.

Cleopatra tomaba baños con infusión de azafrán, para realzar su belleza, y Alejandro Magno, la usaba para las heridas en batalla.

La creencia de muchos iraníes, es que en su forma pura, el azafrán, funciona como antioxidante, previniendo también el mal de Alzheimer, el cáncer, y la pérdida de la visión. Yo personalmente dudo de todo esto, pero mantengo mi creencia que el azafrán es beneficioso.

Irán produce más del 80% de las 225  toneladas, de la cosecha mundial, por año, y el azafrán es muy utilizado en kebabs, dulces y platillos de arroz.

Se dice que el azafrán, vale su peso en oro, pues es muy difícil y laborioso, el cultivo y su cosecha.

Otoñalmente, brota la flor, crocus sativus. Y es allí cuando se cortan las flores y desprenden con mucho cuidado, el estigma de tres filamentos, rojos brillantes, por cada flor, y se deja secar.

Para darse idea, se requieren aproximadamente unas 150.000 flores, para producir, un kilo, de azafrán.

Elaine, comenta que se produjo una verdadera batalla, por el llamado “oro de la cocina”, ya que hay engaños, fraudes, substitutos baratos y todo tipo de episodios, más del tipo de tráfico de joyas u/o drogas, que de una especie culinaria.

Varios científicos y expertos en azafrán han creado: “Saffronomics”, para mejorar la producción, y comercialización del azafrán, determinar su pureza, y lugar de origen, e imponer orden en un mercado no regulado.

En septiembre, la conferencia de Saffronomics, se basó en el azafrán falso.

Quieren conocer si se pintó, o se le han agregado, compuestos de plantas, tales como pelos de maíz.

El levantamiento, reciente, de sanciones, contra Irán, llevó a una activa especulación, con el azafrán.

En Europa, se asevera, el precio minorista se puede llegar a disparar, hasta 20.000  euros por kilo.

Un vendedor iraní, Akbar Faramars, que opera desde hace más de 20  años, en Isfahán, mercancía con frutos secos, hierbas y especias, como menta silvestre, violetas negras, flores de naranja amarga, y por supuesto azafrán.

Lo vende en pequeños paquetitos de 4,6  gramos, a 11  dólares, cada uno, y según dice: “El Oro Rojo de Irán.”

Comentó que desde la primavera, el precio, subió un 30 %, y que la gente de dinero, interfiere en el mercado. Compran mucho y lo acaparan.

España importa azafrán de Irán, desde hace mucho tiempo, y luego lo re-exporta como “español”…

Es tanto, que yo personalmente siempre creí, aquí en Argentina, que el mejor azafrán era español…

La Unión Europea, ha tomado medidas enérgicas, contra el re-etiquetado ilegal de productos. 

Es interesante el uso del azafrán, por los agricultores de Irán, ya que se lo fomenta en cooperativas, por organizaciones no gubernamentales,  para alejarlos del cultivo del opio.

Hay un pequeño resurgimiento, de la producción de azafrán, en Francia, Italia, España, Grecia, Macedonia, Kosovo y Austria.

Los iraníes se convencieron que la combinación de tierra, topografía, clima y agua, en Khorasan, noreste de Irán, es lo que hace exquisito a su azafrán.

Cuando mujeres iraníes reciben uno o dos kilos de azafrán, de la granja, lo pesan en diminutas básculas, y lo empacan en diminutas bolsitas plásticas, selladas.

Tienen la costumbre de cortar los pistilos, hasta donde sea posible, para retener el tallo amarillo pálido, que aroma a un platillo, mientras que los pistilos rojos, les dan sabor.

El empaque del azafrán en largas hebras, de color rojo y amarillo, es una manera de probar que no fue manipulado.

Nunca se debe introducir el azafrán en el congelador, y se debe mantener, lejos de la luz, y por supuesto, nunca usar demasiado.

En París, hay vendedores de azafrán iraní, desde 1809, y respetan al azafrán, vendiendo cantidades diminutas, en pequeños frascos vidriados, con tres pistilos, aún unidos, a unos 15  dólares.

En el año 2008, tres hombres, armados con rifles, irrumpieron en la planta de una familia, en Combs-La-Ville, esperando robar las existencias de azafrán. La esposa del dueño, resultó herida, pero la especie, permaneció en la caja fuerte. Esta mujer acotó: “El azafrán es más caro que la cocaína.”