Fue la tercer bodega, que visitamos en la llamada Ruta del Vino, en la ciudad capital de Mendoza, y donde nos detuvimos más, ya que en este hermoso sitio, nos sirvieron nuestro almuerzo, en una terraza espectacular, de ensueño, realmente.
El relato comenzó así:
La guía expresó: -Ustedes son un grupo reducido, pequeño, sí.
-Primero cuéntenme ¿de dónde provienen, de por acá?
-De Mendoza, de Buenos Aires, de Rosario, y de Comodoro Rivadavia, en el sur Argentino.
-Bueno, bienvenidos, mi nombre es Noelia, la idea es que primero le cuente un poquito de la historia de la Bodega, la arquitectura, todos, ¿es la primera vez que vienen a Séptima?
-Sí, nuestra primera vez.
-Ahora vamos a ver la parte de la producción.
-En realidad es una bodega bastante nueva, es súper joven, del año 2001, pero, en realidad, tiene por detrás mucha historia, porque justamente, pertenece al grupo Codorniu, que es un grupo catalán, ¿han sentido hablar de ellos, o no?
-Algo nos suena, pero no conocemos en detalle.
-Codorniu, es un grupo, que en el mundo, es muy famoso, como si les dijera, de las gaseosas, Pepsi, o Coca Cola, porque es conocido, pero como en las vinotecas, un supermercado, no hay vinos extranjeros, siempre hay abundancia del vino argentino, encontrarlos en nuestra cabeza, es un poco más difícil.
-Es una gran producción de vino espumante, el vino cava, como le dicen, los catalanes, o los españoles, los franceses le dicen champagne, y nosotros les decimos espumantes, y también los conocemos como champagnes, pero este último término, no sería apropiado, actualmente, por la denominación de origen, en Francia.
-Ellos vienen en el año 1999, y hoy en día, tienen unas diez bodegas, a nivel mundial, una en los Estados Unidos, ésta, en Argentina, y las ocho restantes, están todas en España, lo que hacen primero es invertir, en los Estados Unidos, en California, y después se vienen para acá, para el sur, y estaban un poco complicados, no sabían muy bien, si quedarse, del lado chileno, o del lado argentino, lo que ven aquí, es la ruta que va a Chile, justamente, pasaron por aquí, vieron, una oportunidad, vieron que estaba vacío, unas 305 hectáreas, sin nada, y lo primero que hicieron, fue empezar a cultivar, y con respecto al cultivo, tenemos 153 hectáreas, donde bastante más de la mitad, es malbec, cepa principal, de acá, de Argentina, después hay mucho Cabernet Sauvignon, que también es bastante común, Shirah, Tempranillo, Tanat, que es la cepa principal uruguaya, y alguna otra cepa mínima.
-Con respecto al edificio, ¿qué otras bodegas han visitado ya?
-Chandon y Tapiz.
-Esto, los arquitectos son los mismos que construyen Dolium, y remodelaron Norton, Nieto Senetiner, y otras, un montón de bodegas, por aquí.
-Lo que hacen es que aquí, sea un edificio muy grande, que llame mucho la atención, pero lo principal es que intentan representar, un antiguo templo Inca, con grandes escaleras, en los costados, grandes terrazas, ¿todos se van a quedar a almorzar?
-Sí.
-Van a poder disfrutar de la terraza del restaurante, que es muy famosa, acá en Mendoza, primero por el restaurante, pero por sobretodo, por los casamientos, hay siempre eventos sociales, van a ver la vista que tiene, y hoy les ha tocado un día diáfano, fabuloso, para disfrutar las vistas y la montaña.
-La Bodega produce 3 millones y medio de botellas, bastante, pero está catalogada, acá en Mendoza, como Bodega mediana, otras como Trapiche, y otras, son bodegas que producen muchos millones más de botellas.
-Ahora vamos al sitio de producción, van a sentir un cambio de temperatura importante, hace un poco de frío, allá, es natural, el edificio es de unos 4.500 metros cubiertos, y cubrirlo con aire acondicionados, era imposible, ya les voy a ir contando algunos salones, que vamos a recorrer, que sí, tienen la temperatura artificialmente controlada, pero lo demás es natural.
-Los muros, además de ser 100%, rocas, son muy gruesos, entonces, aíslan, muy bien, pues da el sol todo el día, y en el sur del edificio y en el lateral este, van a ver, que está lleno de portones, porque el viento frío, de Mendoza, viene siempre del sur, y entonces cuando se abren esos portones, el viento ingresa, y disminuye la temperatura, está todo bastante pensadito, sí, y si estamos en verano, y trabajás en la bodega, lo único que querés hacer, o buscás cualquier excusa, para irte a la parte de producción, buscando una etiqueta, una botellita, para refrescarnos un poco…
-Vamos caminando un poco, y vamos a pasar este otro grupo, más grande, vamos por aquí.
-Yo me he subido al bus, en el Camino del Vino, y si la guía me hablaba de lo que era una fermentación alcohólica, yo la quería matar, je, je.
-Por eso intentaré, contar algunas cosas, un poquito diferentes, para que no se me vayan a dormir, antes de almorzar.
-Miren, acá, en la bodega, lo que vamos a hacer, es vinos espumantes, vinos blancos y vinos tintos, unos tres estilos de vinos, pero para organizarnos, nosotros dividimos vinos jóvenes por un lado, y de alta gama, por el otro.
-El vino joven, se hace todo, en este salón, van a ver que los tanques son bien grandes, con una capacidad de 51.000 litros cada uno, y los de atrás, que ven, son un poco más pequeños, de 35.000 a 40.000 litros, cada uno, pero son diferentes, los tanques de adelante, los grandes, les llamamos tanques de almacenamiento, son para guardar el vino, cuando el vino, ya está terminado. No podemos hacer un poquito de fermentación, aquí.
-En la parte de atrás, los tanques más pequeños, son los tanques fermentativos, sí.
-Son un poco más pequeños, y están elevados, sin contacto con el suelo, en el proceso de elaboración del vino, el control de la temperatura es primordial, y los tanques pequeños, de atrás, tienen una pared doble, y por dentro circula una serpentina, que tiene agua fría, y líquido refrigerante, y para fermentar, la levadura, lo que hace es comerse el azúcar, y expulsa, alcohol, gas carbónico, y en este momento, energía, en forma de calor, y esa energía, en forma de calor, tiende a calentar el vino, pero no podemos permitirlo, así, que por eso, empezamos a jugarle en contra. Vamos a enfriarlo, y los tanques grandes, de adelante, no tienen ese sistema de refrigeración, lo que se bloquea el calor es en la fermentación, pues si no, se nos calentaría demasiado el vino, perdería, sus aromas y sabores, y podría aún, llegar a matar a la levadura, también.
-El calor mata a la levadura, el frío, lo que hace es dejarla inactiva, va estar viva, y para activarla, hay que darle un poquito de calor, y vuelve a funcionar, pero si a las levaduras del vino, las subís a unos 30 grados, las matás, definitivamente.
-Y las moléculas, las substancias aromáticas, son muy volátiles, y si uno sube la temperatura, se van, hay que controlar mucho la temperatura, y mucho más, aún, en el vino blanco.
-Los vinos blancos fermentan en 12, o unos 15 grados centígrados, máximo, y un vino tinto de 25 a 27 grados centígrados, puede ser así.
-Al final del salón, no los quiero tapar para que lo vean bien, van a ver una especie de embudo gigante, eso en realidad es una tolva, la parte de arriba de una prensa neumática, en la parte de abajo, eso tiene un contenedor, en forma de cilindro, piensen como un tanque de éstos, pero acostado, y adentro, tiene un globo, desinflado, y lo que se hace es llenar el contenedor de los racimos de uvas, y ese globo se expande, y así prensa, absolutamente todo.
-¿Quiénes fueron a Chandon?
-Seguramente les habrán contado el hacer espumantes, es un proceso, acá en la Argentina, un poco complicado, para nosotros, lo que tenemos que hacer, es cosechar las uvas, cuando tengan un grado de acidez intenso, que sean muy ácidas, y cuando tengan poquita cantidad de azúcar, así que las cosechamos antes que maduren, cuando están aún verdes, acá en Mendoza, las uvas blancas, van a terminar de madurar, en el mes de marzo, más o menos, a principios y esta uva la sacamos a principios de febrero, casi un mes antes, la cosecha es completamente mecanizada, la máquina tiene una ventaja muy grande, y una desventaja muy grande, también.
-La desventaja es que trae, a la bodega, muchas hojas, bastantes ramas, y sobretodo, bastantes insectos, se pueden imaginar, en 160 hectáreas de campo, la cantidad de insectos, así que, necesitamos seleccionar, necesitamos separar el racimo entero, y la gran ventaja, es que es muy rápida, lo que es zamarrear, mover el espaldero, en la parte inferior, caen mucho más fácil, para hacer lo que realiza la máquina, en un día, hacerlo a mano, se necesitaría una cuadrilla de unos cien o ciento cincuenta trabajadores, y para un encargado de finca, para un ingeniero agrónomo, manejar una cosecha, tener en su espalda, es muy difícil, mirar qué traen, cada uno, cómo la traen, es muy difícil, así que con estas máquinas se hace rápido, seguro, aunque después tengamos que hacer la selección, por los insectos y las ramitas.
-Ponemos en la prensa, un proceso que van a escuchar, repetidamente, la maceración, que es muy simple, en realidad, es dejar en contacto, todo lo sólido, con lo líquido, porque las substancias más importantes de un vino, son su color, el sabor, el aroma, y la estructura, y todo esto, está en los sólidos, en la piel, y en la semilla, y es por eso, que dejamos, en contacto, todo, para transmitir, este contacto dura unas 5 o 6 horas, con jugo bien frío, para que la levadura, esté inactiva, no se muere, pero no está fermentando, por ahora, y después pasamos, sólo, lo líquido, al tanque, y allí, se le agrega la levadura, que compramos a un laboratorio, y como ya les relaté, se come el azúcar, expulsando alcohol, y gas carbónico, el alcohol, se queda en el vino, pero el gas carbónico, va a salir, porque los tanques, en su parte superior, tienen una válvula de seguridad, que lo pueden asimilar a lo que tiene la olla a presión de sus casas, y por allí, sale el gas carbónico, y es una fermentación corta, ya que, recuerden, que esta uva no tenía mucha azúcar para que la levadura transforme en alcohol, va a durar unos 5 a 6 días, y se obtiene el llamado vino base, para espumante, el vino base, no tiene burbujas, es muy ácido, no es muy rico, de beberlo, está bueno, pero es un vino, sin terminar, con una acidez, que te deja la boca, por un ratito sensible, y a eso, necesitás agregarle la burbuja, y lo que hay que hacer, ahora, es que fermente de nuevo, agregar más azúcar, más levadura, y cuando empezó a fermentar, de nuevo, el tanque tiene que estar bien cerrado, la válvula cerrada completamente, entonces el gas carbónico, ahora, no tiene para adonde ir, y se le baja la temperatura al vino, y cuando desciende la temperatura, esas burbujas son completamente solubles, disolviéndose muy bien en el vino, ¿nunca han visto con espumantes, los festejos de Fórmula uno?, que sale volando, por todos lados, eso es porque es un espumante caliente, cuando el espumante está caliente, la burbuja se alborota, y en Fin de Año, o en Navidad, si no lo dejamos bien en la heladera, va a salir, por todos lados, así que para manejarlo mejor, hay que enfriarlos a los espumantes, cuando se enfrían, las burbujas suelen estar un poquito más controladas.
Esta segunda fermentación, acá, es donde viene lo complicado, que les dije, para Chandon, que ya han vivistado, no les es tan difícil, pero para nosotros, Séptima, y muchas más bodegas de por aquí, de Mendoza, es ilegal, hacer un vino blanco, un vino rosado o un vino tinto, en el mismo lugar donde se hace la segunda fermentación del vino espumante, no se puede hacer.
Si lo hacemos, nos clausuran, directamente, en realidad, lo prohibido es el agregar azúcar, a excepción, de que sea un vino espumante, ¿a qué me refiero?,
nosotros aquí no podemos traer azúcar, y el vino espumante, necesita el azúcar, sí o sí, así que no lo podemos hacer, y ¿qué hacemos?, llevarlo a otra bodega, que tenga un permiso especial, para agregar azúcar, a un vino, que después va a ser un espumante, algunos ejemplos: Chandon, Norton, Dante Robino, Bianchi, algunas de esas bodegas son el 100 %, champagñeras, por eso Chandon, tiene dos bodegas, Chandon y Terrazas de Los Andes, y por ello, las tienen separadas.
Para ellos habría sido mucho más fácil, haber comprado más tanques, y producir todo en el mismo edificio, pero en Argentina, desde 1990, ya no es legal, hacer estas dos producciones, en el mismo edificio.
¿Y cuál es la argumentación?
Hay varias, primero, la falta de confianza, de 1980, para atrás, era legal, el agregado, los productores, eran, vamos a decir, "inteligentes", los productores hacían poco vino, le agregaban mucha cantidad de agua, y le colocaban alcohol, para que no se note, que le colocaban agua, y después le agregaban mucho azúcar, para que no se notara el agregado de agua y alcohol.
Entonces, vieron que por lo general, los vinos de antes, eran dulces, y el azúcar, tiene una propiedad, que se puede usar, o muy bien o aún, muy mal.
El azúcar, disimula, en nuestro paladar, si yo les traigo una botella, que tiene un defecto, y le coloco tres cucharaditas de azúcar, y las mezclo bien, lo agito, y les sirvo ese vino, y les pregunto ¿les gusta el vino dulce?, ustedes me van a decir, está buenísimo, Noelia, porque el defecto, ahora no se nota, está tapado, y lo que hacían antes, era eso, después, vinieron algunos problemas, la calidad del vino, era terrible, para la Argentina, el vino de damajuana o en cajitas, es el más bajo, y si comparamos, un vino de damajuanas de hoy, con otro de damajuanas de los años 70, no tienen nada que ver, hoy el vino de damajuanas, es bueno, es el vino base, por supuesto, pero puede comprarse, acá en Mendoza, se puede comprar, para un vino de consumo diario, antes, se compraba igual, porque no había otra cosa, pero la calidad, en realidad, era bastante mala.
¿Por qué se creen, que en Argentina, es muy típico, ponerle soda al vino?, o hielo.
Es muy común, que yo tenga, turistas de Francia, de España, de Italia, y abren sus ojos, de asombro, al ver en los restaurantes, ponerle soda al vino, y si yo voy a mi casa, y le pregunto a mi abuelo qué tomaba, cuando era chiquito, y él me dice: vino con soda.
Porque, no existían, las gaseosas, o el jugo Tang, y si existían, eran muy caros, y la mayoría de las familias, no los podían comprar, y entonces, lo que hacían los padres, que aquí, en Mendoza, hay mucha historia vitivinícola, le daban un poquito de vino, y bastante soda, o agua.
Para que no sea tan aburrido, tomar, agua sola...
Esto, siguió, por muchos años, pero ahora, de a poco, está empezando a desaparecer, y las nuevas generaciones, toman solo vino, sin ningún agregado, pero, algunos de mis compañeros, dicen, cómo le vas a poner soda al vino, mientras yo pienso, que el vino, hay que tomarlo, como les guste, yo he hecho degustaciones, con los vinos jóvenes, no porque el otro no sea mejor, sino, por la clase de vinos, que uno está acostumbrado a tomar, si están acostumbrados a un vino joven, dulce, y yo les sirvo un Gran Malbec, de la bodega, no les va a agustar, porque es muy intenso, con mucho cuerpo, y eso depende de cada uno, y de su sabor.
Volviendo a eso, que les contaba del azúcar, a principios de los años 90, hubo dos bodegas de San Juan, que cometieron, un error súper-grande, eran: Soy Cuyano, y Firmamento, y se "equivocaron", así entre comillas, porque, en vez de agregar alcohol etílico, le agregaron a sus vinos, el nefasto alcohol metílico, que para los seres humanos, es completamente tóxico, salió a la venta, y muchas personas, que lo consumieron, murieron, y de allí, cambió mucho la ley, y mejoró la calidad.
Lo que quiere el INV, el Instituto Nacional de Vitivinicultura, y todos en Bodegas, que Argentina sea vista, a nivel mundial, como un productor de excelencia, en vinos, y por asllí, apretan, un poquito, a las bodegas, para lograr esto.
Trazan una línea, para producir en calidad, y las cosas que vayan a bajar la calidad, en Argentina, son ilegales.
En mi opinión, está muy bien, dijo Noelia, nuestra guía.
No confían, en que prometamos no agregar azúcar, al vino, que no sea espumante, no confían en los bodegueros, no.
En realidad el azúcar que se agrega, es el común. Es el mismo azúcar, que ustedes le ponen al café, o al té.
Por eso, que comprarla, es muy fácil.
Un mayorista, y listo.
¿Y hay gente que vien a inspeccionar la bodega?
Todo el tiempo, siempre.
Y si el grupo de turistas, se acerca, mucho a los tanques, no nos van a clausurar la bodega, pero seguro que recibimos, alguna multa o algo así.
Y los inspectores del INV, pueden venir de dos maneras, o te avisan, o no te avisan, y no los podemos detener en la puerta, ellos entran, sí o sí.
Y por simples análisis químicos, enseguida lo determinan, y no se puede esconder, si salió en el análisis, ya está...
Entonces Noelia, nos ofreció, mostrarnos otro salón.
Ahora estamos en una tarde de invierno, e igual está prendido el aire acondicionado, sino haría más calor, en verano, la puerta cerrada, y el aire prendido.
Aquí es donde está el vino de alta gama, que hacemos bien poquito, en cantidad, son cuatro marcas de vinos, Séptima Obra, que van a degustar ahora, Gran Reserva, Diez Barricas y Gran Malbec.
Lo más importante, para un vino tinto, es dejar su piel, para el color, junto con su frescura, y otras cosas, se deja unos 25 a 30 días en proceso de maceración, dentro de cada uno de esos tanques, se libera el gas carbónico, y se forma el sombrero, pero como queremos, que todo el vino,esté, en contacto, con ese sombrero, se rompe, y es batido, para que no quede, exclusivamente en la superficie.
Hunden el sombrero, hasta que toca el fondo. Y el sombrero, al tocar, el suelo, se rompe, se vuelve a formar, y se vuelve a romper, y así.
De 4 a 5 veces, por tanque, durante unos 25 días, más o menos.
Con este aparatito, que es bastante pesado, epa...
Los otros, que ya hemos visto, son tanques automáticos, con bombas, que sacan jugos por un lado, y vino por el otro.
Y el vino va a barricas, conformadas por duelas, que son listones de madera.
Hace años, había vinos pateros, que se pisaban, directamente con los pies, pero ahora en la Argentina, es ilegal, aunque en otras partes del mundo, se sigue haciendo.
¿Han escuchado alguna vez, del vino de Portugal, el vino oporto?
Con alcohol y dulce, y saben que hicieron, los portugueses, una tecnología, como unos robots, una especie de piernas, imitando el movimiento humano, pero se dieron cuenta que el robot, no transmite, ningún calor, como lo transmite el cuerpo humano...
Algunos dicen que la única diferencia, de un vino joven a un vino de alta gama, es el paso por madera, mayor tiempo de barrica, mayor guarda, el vino se hace más caro, y así.
Pero la diferencia principal, siempre es la uva, la uva con la que se hace vino, no es la misma que la que se compra, en cualquier verdulería, el nombre es vitis americana, y vitis vinífera, y adentro de esta última, hay más de tres mil varietales, que hay Malbec, Cabernet, Syrah, Merlot, y todos los que se les ocurran, y también dentro de la vitis americana, hay varietales, uva chinche, la uva-cereza, porque son grandes, y en Mendoza, no se las utiliza, porque estas últimas son exclusivamente uvas de mesa.
¿Y la moscatel?
Es una vitis vinífera.
Hay algunos tipos de moscatel, como vitis americana.
Con la americana, van a tener también, un vino, pero es muy diferente, en calidad, y si se baja la calidad, en Argentina, se considera ilegal.
La vitis vinífera, para que se den una idea, es chiquita, tiene el tamaño de un arándano, más o menos, muy pequeña, como el tamaño de las bolitas de la niñez, así, tirando al tamaño de la uva chinche.
Y cuando ustedes agarran la uva, tiene una piel muy resistente, y si le sacamos la pulpa, tomamos la piel, e intentamos romperla, no podemos, con nuestras manos.
Es bien tensa, nada que ver con otras uvas.
Es importante la altura, y nosotros acá, estamos a unos 1050 metros, sobre el nivel del mar, porque cada vez que se sube más, también asciende la amplitud térmica, que la uva debe soportar. La diferencia de la temperatura de la siesta, de la tarde, y la de la noche, que se incrementan con la altura.
Si ustedes, en shorcitos y en ojotas, se paran en el viñedo, durante el día, van a quedar totalmente rojos, del sol intenso, pero en la noche, sufrirían hipotermia.
La planta, aunque no piensa, cuida, la semilla, porque quiere reproducirse, y en el día, cree que se va a quemar, y en la noche, cree, que se va a helar, entonces, hace su piel, más dura, para proteger la semilla, y a nosotros, eso nos sirve mucho, para producir un mejor vino.
Para el vino de alta gama, las uvas son de 1400 metros, sobre el nivel del mar. Para el vino joven, con uvas de menor altura.
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